I metodi di conservazione sono stati elaborati fin dall'antichità in base ai luoghi di vita. Ad esempio, nei posti di mare con la disponibilità di sale questo era, ed è ancora adesso, uno dei migliori conservanti in assoluto. Nei luoghi caldi invece la fanno da padrone le spezie più o meno piccanti, essendo molte di esse degli antibatterici naturali. Altro metodo di conservazione è l'essiccazione, che togliendo l'acqua al prodotto ne impedisce la putrefazione.
C'è poi l'aceto, la cottura in contenitori stagni, l'affumicatura, il freddo ecc. Riguardo a questi metodi viene da ricordare il baccalà (sale), i salumi (spezie), il prosciutto crudo e la bresaola (essiccazione), la giardiniera (aceto), la passata di pomodoro (cottura nei vasi di vetro), lo speck (affumicatura), lo stoccafisso (freddo).
Tutti questi metodi però non si addicono in linea di massima alla frutta fresca, per la quale il "conservante" diventa lo zucchero, o per meglio dire gli zuccheri. Il metodo più semplice per mangiare frutta anche in pieno inverno, elaborato dagli antichi, è la marmellata: lo zucchero allora disponibile era il miele, che miscelato alla frutta in proporzione del 50% e previa cottura ne garantiva la conservazione fino alla raccolta successiva.
Questo metodo però richiede che la frutta sia macinata a purea, perdendo perciò la bellezza del frutto stesso. Da qui nasce il metodo della canditura, che pur garantendo un’ottima conservazione preserva la bellezza del frutto. La tecnica della canditura prevede una prima fase di cottura, che varia da pochissimi minuti per le albicocche a 10 minuti circa per le ciliegie, a circa 1 ora per la scorza di arance. Per le scorze degli agrumi si prevedono poi dalle 8 alle 12 ore in acqua corrente, per eliminare l'amaro molto sgradevole dell'interno bianco. La fase successiva consiste nel preparare uno sciroppo di acqua, zucchero e glucosio ad una densità di 22° baumé. In tale liquido ancora caldo verrà messa la frutta subito dopo la cottura. Ogni giorno bisognerà sgocciolare, bollire lo sciroppo, aumentarne la densità di 2 gradi, quindi rimettere a bagno la frutta. Tutto questo per dieci giorni circa.
Durante questo periodo avviene un fenomeno di osmosi per cui il frutto rilascia una parte di acqua mentre assorbe una parte di zucchero. Sarà proprio questo che ne garantirà la conservazione.
La lavorazione descritta prima fa capire quanto è lungo il lavoro per ottenere un risultato ottimale di gusto e conservabilità. Ad esempio, i marroni ad ogni passaggio tendono a rompersi; bisogna perciò avere una delicatezza particolare per evitare di avere alla fine solo rottami di marroni e neanche uno da glassare.
Negli ultimi anni i canditi hanno perso molto mercato per almeno due motivi: - ormai si trova tutto l'anno ogni cosa, anche i frutti più delicati, per cui non c'è più quel piacere di sentire in pieno inverno il sapore dell'estate in un candito; - il gusto della maggioranza della gente è sempre più orientato verso sapori più delicati e meno dolci, escludendo perciò i nostri canditi.
Un dolce saluto TATO
